蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉，有何不同？

蛋粉

蛋粉是用新鲜的鸡蛋经过洗涤、破碎、分离、巴氏杀菌和喷雾干燥制成的。产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉、高功能蛋粉等产品。

蛋粉不仅保持了鸡蛋适当的营养成分，而且具有显著的功能特性。使用方便，卫生，便于储存和运输。广泛应用于糕点、肉制品、冰淇淋等产品。蛋白粉具有良好的凝胶、乳化、保水等功能。用于火腿肠等肉制品，提高产品质量。

易松散的淡黄色至金黄色粉末；正常蛋粉的正常香味，无异味。

水分% ≤4.5；脂肪% ≥37.0；蛋白% ≥43；游离脂肪酸% ≤4.5；汞 ml/kg ≤0.03；纯度%：100%。

菌落总数个/克 ≤4000；大肠菌群个/克 ≤30；沙门氏菌：不得检出；霉菌和酵母菌个/g ≤10。

1. 蛋白和蛋黄分开加工后，蛋白粉和蛋黄粉可以适应不同人群的不同需求。如蛋白粉是高蛋白、低热量的食品，特别适合中老年人食用;蛋黄粉一般适合青少年食用。

2. 在全蛋粉、蛋清粉、蛋黄粉中加入一定比例的清水，混合物、蛋清液、蛋黄液可降至与鲜蛋相同的颜色、口味等。它不仅可以直接供人食用，还可以作为糕点、冷饮等食品的原料，起到调味、发酵的作用。蛋粉最大的优点是便于大量运输和储存。鲜蛋运输和储存，占用空间大，易破，时间长，还易变质。

3、蛋白粉具有良好的功能特性，它含有:肉制品中的凝胶、乳化、保水、脂肪、蛋清粉可以改善产品质量，延长货架期，加强产品营养，同样，添加适量的面粉蛋清粉，可以改善面筋，增加蛋白质含量，使产品更具弹性。

1、易于储存：蛋粉在20℃条件下保质期可以达到2年。

2、方便运输：由于蛋粉是鸡蛋经脱水干燥而得到的干物质，因而体积更小，更易于运输。

3、安全卫生：蛋粉经巴氏杀菌处理，以及高温喷粉处理，杀灭了沙门氏菌等致病菌，使用更安全卫生。

4、使用方便：蛋粉不需要低温保存，可以根据用量随意调配，避免了浪费和磕蛋过程中的污染，使用更方便。

蛋黄粉是采用新鲜鸡蛋为原料，经过抽检验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾、干燥等10多道工序制成，是新鲜鸡蛋的最为理想的替代品，具有较好的乳化性，是饼干、鸡精、蛋黄派、方便面、冰淇淋、膨化小食品和高档饲料等产品的理想原料，较鸡蛋有着更为突出的优越性。

近年来，干蛋品工业有了很大的发展，在众多的干蛋品中，蛋黄粉是其中的重要组成部分。蛋黄粉主要含有30%左右的蛋白质和38%左右的甘油酯以及19%左右的磷脂，还有少量的糖类、矿物质、维生素、色素、酶等。

蛋黄粉是一种营养价值很高的食品，同时作为一种天然的食品乳化剂在食品加工中有着广泛的应用。蛋黄粉主要用于食品工业原料及医药业提取卵磷脂，在食品工业中烘焙食品、冷饮（冰淇淋、雪糕）及全价营养配方食品等。蛋黄粉的乳化性主要是脂蛋白质（尤其是占总蛋白质65%的低密度脂蛋白）及其组分卵磷脂（约占磷脂的75%）的作用，蛋白质对乳化作用的贡献比磷脂更大。

1、感官指标

粉末状或易松散之块状，均匀淡黄色，具有蛋黄粉的特有气味，无异味和杂质。

2、卫生指标

项目

检验指标

细菌总数（个/克）

≤5000

大肠菌群（个/100克）

≤30

致病菌（系肠道病菌）

不得检出

3、理化指标

项目

检验指标

水分（%）

≤4.0

脂肪（氯仿法）(%)

≥60

蛋白质(%)

≥30

游离脂肪酸(%)

≤4.0

汞(mg/kg)

0.03

备注：产品原料全部为新鲜鸡蛋黄液

1、调节pH值法

通过调节pH值的方法，结合蛋黄蛋白的等电点，可有效提高脂蛋白的亲水性，从而一定程度改善蛋白受热时的稳定性。有研究表明，部合复合蛋白质在高浓度离子或强酸强碱条件下能够表现出较高的热稳定性和乳化稳定性。

研究表明，将蛋黄液经过稀释数倍处理后降低蛋黄液的pH值至低于6.0，特别是在pH大于3.0小于5.0时，把蛋黄液置于140℃左右热蒸气中保持加热15秒，蛋黄没有出现明显的分层或沉淀。还有研究表明将蛋黄液稀释后再将pH值调至碱性直至高于7.5，随后将环境升温至40℃以上并保持半个小时的时间，再冷却使其回到室温条件，把pH值恢复到7.0，这样得到的产品在加热后能够维持相对稳定的状态，而且减少蛋黄液的添加量也能够达到基本相同的性质和品质，从而降低了成本，实现了生产效益的提升。

2、酶改性法

各国学者为了提高蛋黄中复合脂蛋白的各项功能性质，扩大其在市场的应用范围，采用多种方法对蛋黄卵磷脂进行改性，其中用酶法改性作为一种反应条件温和且高效环保的途径受到了各国研究者的青睐。在酶法改性中，主要有特异性比较强的四种磷脂酶，包括PLA1（磷脂酶A1）、PLA2（磷脂酶A2）、PLC（磷脂酶C）和 PLD（磷脂酶D）。

3、糖基化法

糖基化法是通过结构修饰的方法，把糖分子导入蛋白质分子中，从而引入糖分子中的亲水基团，使糖蛋白分子原有的亲水特性得以改善。结果表明，糖蛋白不仅具有了出色的亲水能力，并且在胶凝性、热稳定性甚至生物学性等其他功能特性方面也有提高。糖蛋白复合物能在高浓度离子环境、强酸强碱条件以及高温条件下保持理想的热稳定性和乳化稳定性。有研究结果表明，糖和盐的作用能改善蛋黄的热稳定性，10%蔗糖和NaCl的添加可分别把蛋黄可耐受最高温度提高3℃和6℃。

4、不同的加工方法

有研究表明，蛋黄的乳化性会受其加工方法的影响，如降低蛋黄液浓度可导致蛋黄蛋白质黏度的降低，同时使乳液的乳化稳定性和热稳定性下降。食盐和糖的添加可帮助改善蛋黄液的乳化力。酸会使蛋黄的乳化性下降。蛋黄经过冷冻会出现胶化的现象，即使在解冻后也很大程度上影响与其余原料的混溶性，甚至使用机械方法也难使其乳化容量恢复至冷冻前的状态。

蛋白粉，一般是采用提纯的大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白（缺乏异亮氨酸）、豌豆蛋白或上述几种蛋白的组合，（如大豆蛋白、乳清蛋白和豌豆蛋白组成的复合蛋白）构成的粉剂，其用途是为缺乏蛋白质的人补充蛋白质。

①饲料级蛋白粉情况

浓缩饲料又称蛋白质饲料，是由蛋白质饲料、矿物质饲料、微生素饲料和某些添加剂等按一定比例配制的均匀混合物，其中蛋白质饲料占主要成分。浓缩饲料与能量饲料按照一定比例混合，制成能直接供动物食用的配合饲料。

②食品级蛋白粉情况

蛋白质是人体不可缺少的七大重要营养素之一。人体通过日常的动物性食物和植物性食物来摄取动物性蛋白以及植物性蛋白。随着人们的健康意识日益增强以及收入水平的提高，正常的膳食途径已不能满足对蛋白质量的需求，也不符合人们饮食健康的消费要求。因此，人们通过对含有蛋白质的动物性食物或植物性食物进行加工，提取出高纯度的蛋白质原料，此蛋白质原料再被广泛用于食品、医药、保健品等行业进行生产加工，通过其产品进行更健康方式的蛋白质摄取。

蛋白质含有的氨基酸之所以会有不同，与蛋白质的来源有很大的关系。蛋白质主要来源于动物性食物与植物性食物，动物性蛋白质和植物性蛋白质所含的氨基酸是不同的，这即意味着它们的营养价值也有差异。

动物性蛋白质主要来源于禽、畜及鱼类等的肉、蛋、奶。其蛋白质构成以酪蛋白为主（78%～85%），能被成人较好地吸收与利用。更重要的是，动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此比一般的植物性蛋白质更容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。一般来说，肉类（如鱼肉、牛肉）蛋白质和奶类中的蛋白质，其氨基酸评分均在0.9～1.0的水平。

植物性蛋白质主要来源于米面类、豆类，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸（一种必需氨基酸），因此其氨基酸评分较低，仅为0.3～0.5，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。当然，这种不足可以通过科学的方法加以改善，例如在米面中适当加入富含赖氨酸的豆类食品，则可明显提高蛋白质的氨基酸评分。